T-Bone Steak
Das T-Bone Steak ist ein echter Klassiker. Erkennbar am charakteristischen T-förmigen Knochen ist es einer der beliebtesten Steak Cuts. Das T-Bone Steak wird aus dem hinteren Teil des Rückens geschnitten (Short Loin). Der Cut besteht aus zwei verschiedenen Muskelsträngen, die durch den Knochen getrennt werden: auf der einen Seite liegt das Filet, das beim T-Bone Steak recht klein ist, auf der anderen Seite das Roastbeef. Im Vergleich zum Porterhouse Steak gilt das T-Bone als weniger wertiger Cut, da der Anteil des Filetstücks kleiner ist. Dies ist jedoch Geschmackssache.
Porterhouse Steak
Das Porterhouse Steak ist ein klassischer Steakhouse Cut. Es ist der gleiche Cut wie das T-Bone und hat genau wie dieses den typischen T-Knochen. Es wird allerdings weiter hinten aus dem Rind geschnitten, sodass der Anteil des Filets größer ist als beim T-Bone. Für viele Steakliebhaber ist es der beliebteste Cut, da es das Beste aus beiden Welten bringt: aromatisches Roastbeef und zartes Filet. In Italien heißt dieser Cut übrigens Bistecca alla Fiorentina.
Tomahawk Steak
Das Tomahawk ist ein echtes Männersteak. Marmoriert, intensiv und saftig. Der Cut ist ein Rib Eye Steak mit Knochen und kommt aus der vorderen Rippe des Rinds. Der Knochen sorgt beim Grillen für einen besonders intensiven Geschmack. Der Zuschnitt hängt von der Dicke des Knochens ab. Ein Tomahawk ist meistens so groß, dass davon auch locker zwei Leute satt werden. Fun fact: seinen Namen hat der Cut übrigens seiner Form zu verdanken, die an den Tomahawk der Indianer erinnert.
Rib Eye Steak
Das Rib Eye Steak kommt ebenfalls aus der vorderen Rippe des Rinds und ist ein typisch amerikanischer Cut. In Süddeutschland oder Österreich wird es auch “Hohe Rippe” genannt. Charakteristisch sind die vier Muskelstränge, aus denen der Cut zusammengesetzt ist. Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Das Fettauge und die starke Marmorierung des Fleisches machen das Rib Eye Steak ganz besonders saftig und geschmackvoll. Fälschlicherweise wird oft das Fettauge als Charakteristikum beschrieben und mit dem “Eye” gleichgesetzt. Der Name bezieht sich allerdings auf einen Muskelstrang des Steaks, der bei beim genauerem Hinsehen wie ein Auge aussieht.
Entrecôte
Das Entrecôte ist die französische Version des amerikanischen Rib Eye Cuts. Ähnlich wie das Rib Eye besteht es aus vier Muskelsträngen, die ein aromatisches Fettauge umschließen. Während das Rib Eye aus der Hochrippe am Knochen entlang geschnitten wird, kommt das Entrecôte aus dem Zwischenrippenstück. Optisch sind die beiden Cuts kaum zu unterscheiden.
Filet Steak
Das Filet zählt zu den beliebtesten und teuersten Cuts, da es besonders zart ist. Es wird aus einem langgezogenen Muskel des Rinds, dem Tenderloin, geschnitten, welcher sich unterhalb der Wirbelsäule und des Rückenmuskels von der Mitte des Rinds bis zum Hinterbein zieht. Von hinten nach vorne wird der Muskel dünner. Daher ist bei dem T-Bone Cut der Filet-Anteil geringer als beim weiter hinten aus dem Rind geschnittenen Porterhouse Steak. Charakteristisch für das Filet ist der geringe Fettanteil, sodass kaum Marmorierung im Fleisch zu erkennen ist. Dadurch ist der Geschmack weniger intensiv als bei fettreicheren Cuts. Aus dem Filet wird auch Carpaccio geschnitten. Aus dem hintersten Stück des Tenderloins wird das Chateaubriand geschnitten, das ca. 8cm dick ist und klassischerweise für zwei Personen mit Sauce Béarnaise serviert wird.
Rump Steak
Der Begriff Rump Steak bezieht sich auf den englischen Begriff “rump” für “Kruppe”, also die Gesäßregion bzw. Hüfte des Rinds, während “Steak” für die Zubereitungsart steht. Das Rump Steak wird aus dem hinteren Teil der Hüfte geschnitten, welcher an den Rückenstrang anschließt – aus dem gleichen Muskel wie das Sirloin nur weiter vorne. Es ist gut marmoriert und hat einen festen Fettrand, wodurch es besonders herzhaft ist.
Skirt Steak
Das äußere und innere Skirt Steak sind Cuts aus dem Zwerchfell des Rinds. Es ist kein zarter Cut, dafür aber besonders geschmacksintensiv. Das äußere Skirt Steak ist hierbei zarter und geschmackvoller als das innere Skirt Steak.
Brisket Beef
Das Brisket, auf Deutsch Brustspitz, wird aus der vorderen Brust des Rinds geschnitten. Die Muskelstränge im Brisket werden von einer Fettschicht durchzogen. Aufgrund der langen Fasern muss es lange und langsam verarbeitet werden, z.B. zu Corned Beef oder Pastrami. Ein Klassiker ist gesmoktes Brisket im texanischen BBQ.
Flat Iron Steak
Der Name dieses recht dünnen Cuts kommt von der charakteristischen Form, die an ein altmodisches Bügeleisen erinnert. Das Flat Iron Steak wird aus der vorderen Schulter geschnitten. Die innenliegende Sehne wird hierbei entfernt.
Sirloin Steak
Das Sirloin Steak wird aus der Hüfte des Rinds geschnitten. Sirloin ist ein weniger hochwertiger Cut, da er weder besonders zart oder geschmacksintensiv ist. Sirloin Steaks werden daher häufig in Kombination mit Garnelen zu Surf n‘ Turf verarbeitet.
Flank Steak
Das Flank Steak, auch Bavette genannt, wird aus dem unteren Bauchlappen des Rinds geschnitten. Es besteht aus einem langen, flachen Muskel mit langen Fasern, weshalb es sehr mager und recht zäh ist. In den USA wird es daher gerne mariniert, gegrillt und gegen die Faser in dünne Streifen geschnitten. In Deutschland ist der Cut weniger gängig.
Was ist das beste Fleisch?
Sicherlich hängt der Geschmack auch von der Rasse, der Schlachtung und von der Fleischreifung ab. Hier gibt es die Reifung im Vakuumbeutel und die Trocken Reifung (Try Aging). Viele schwören dabei auf Dry Aging Steaks. Um besten Fleischgenuss zu genießen, sollte ein Steak 3-4cm dick sein. Wichtig für ein gutes Steak ist auch das Geschlecht der Tiere. Steaks von einer
Färse (ausgewachsene Kuh, die noch nicht gekalbt hat) zeichnen sich besonders durch ihre Zartheit und Saftigkeit aus. Da das Fett im Muskelfleisch bestens verteilt ist, sind diese Steaks besonders aromatisch. Ein Jungbulle ist ein männliches, ausgewachsenes, nicht kastriertes Rind, das vor seinem zweiten Lebensjahr geschlachtet wird. Das Fleisch zeichnet sich durch seine gröbere Faserung aus, ist eher mager. Dadurch ist es gut für Liebhaber von fettarmem Fleisch geeignet. Liebhaber schätzen auch den meist etwas festeren Biss.
Ochsenfleisch (männliches, ausgewachsenes, kastriertes Rind) gehört zu einem besonders leckeren Gourmet-Erlebnis. Das Fleisch ist feinfaserig, saftig und aromatisch. Durch die zeit- und futterintensiv Aufzucht gehört Ochsenfleisch zu einer Besonderheit. Das Fleisch ist in der Regel sehr hochwertig und einfach köstlich. Da die Tiere langsamer wachsen, sind die Muskeln fein mit intramuskulärem Fett durchzogen.
